Luis Ricardo Bonilla Cazarín y Gabriel Gutiérrez García
Estamos cumpliendo 1 año tras la declaratoria que la UNESCO realizó a la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (16 de noviembre de 2010)
Después de este tiempo todavía no se ha podido dejar claro lo que consideramos 3 puntos CLAVES:
1.- La Declaratoria no fue sólo para la cocina de Michoacán.
2.- El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), quien elaboró el expediente para la UNESCO, no es un arcón de platillos añejos.
3.- La Declaratoria es un documento legal internacional de la mayor importancia pues puede impulsar la economía nacional.
Se debe explicar que, aunque el título sobre el cual se dio la declaratoria menciona “el Paradigma de Michoacán”, en realidad la declaratoria es TODA la Cocina Mexicana.
Un paradigma es un ejemplo sobre tal o cual tema.
En el expediente se tenía que probar con un muy puntual caso lo que nuestra cocina es como un Patrimonio Inmaterial y fue Michoacán quien aporto los elementos suficientes y necesarios para poder dar dicho “ejemplo” de lo que es nuestra cocina; esto sería como si a una persona se le pidiera un contacto para ratificar sus datos generales, puesto que con uno basta, así sucedió, todas proporciones guardadas, con nuestra Cocina Tradicional Mexicana.
Otro mito, es que el CCGM solo se interesa por el rescate, salvaguarda y difusión de la Cocina Tradicional haciendo a un lado las nuevas propuestas culinarias de los grandes chefs de nuestros tiempos. Nada más lejos de la realidad; por el contrario, en el CCGM se entiende que la Cocina es un fenómeno vivo que sigue evolucionando y se suma a las propuestas de los jóvenes talentos, quienes continuarán el proceso histórico de nuestros guisos, por ello se apoya intensamente a quienes hoy protagonizan y viven con intensidad nuestra cocina por supuesto fincada en la Cultura Mexicana.
Como autocrítico, se debe decir que no hemos podido comunicar para que de esa forma se pueda entender que la Cocina puede ser uno de los más importantes motores de la economía nacional. Esto debido básicamente a que en ella se aglutinan factores que directamente pueden propiciar círculos virtuosos en las comunidades agrícolas, pesqueras y de productos alimenticios segregados en toda la patria. Utilizar ingredientes y productos locales de esta manera beneficia de manera directa a su localidad o a otras comunidades más o menos cercanas a su entorno.
Retazo con hueso
Millesimé es el nombre del evento internacional que arribó a México por la puerta grande en el Centro Bancomer de la Ciudad de México, y durante 3 días ha reunido a chefs y sommeliers de España, Estados Unidos y México, siendo Oaxaca el estado invitado y Galicia como comunidad autónoma.
Bajo la dirección de Manuel Quintanero Vidales, Millesimé es una referencia en España y se realizó ya en Sao Paulo, Brasil.
Un evento de características exclusivas (la entrada es solo por invitación) donde se reconoció a varios chefs de la Ciudad de México entre ellos a Enrique Olvera por mejor restaurante; Ricardo Muñoz Zurita como mejor restaurante de cocina tradicional Mexicana; Patricia Quinta como mejor chef de trayectoria en cocina Mexicana, Vicente Torres por mejor cocina de vanguardia; Kevin Tapia como mejor sommelier y Diego Argueda como mejor jefe de sala.
Los chefs mexicanos que exponen como jóvenes maestros son Pablo Salas, Daniel Ovadía, Roberto Solís y Vicente Torres. Por parte de Oaxaca exponen José Manuel Baños, Rodolfo Castellanos y Alex Ruiz además de la experta en mezcales de ese estado Graciela Ángeles Carreño. Dentro del área de cocina tradicional Bricio Domínguez, Liz Galicia, Guillermo González Beristaín, Benito Molina y Ricardo Muñoz todo ellos de diferentes áreas del país y diferentes gastronomías reunidas en un solo evento donde la gente que acudió pudo disfrutar de su propuesta gastronómica.
Además de marcas exclusivas, productos gourmet y lo que implica un evento de estas características Millesimé arribó con el pie derecho y todo indica que llegará para quedarse.
