Gabriel Gutiérrez García
México es un territorio enorme, con diferentes regiones, microclimas y expresiones culturales diversas. Los alimentos que se consumen tienen algunas características ubicuas, como el maíz, la calabaza, algunas raíces, pero en lo general cada región tiene sus alimentos específicos.
Entrando en microrregiones nos encontramos que hay alimentos que solo se consumen en ciertos estados y que en otros no se conocen como comestibles, por lo tanto no se consumen, no se estudian y en algunos casos se pierden.
Incluso en ciertos estados lo que se consume en un pueblo, localidad o ciudad no se consume en otro del mismo estado. El conocer las características de los alimentos, sus lugares de producción, consumo, preparación, nos permite preservar ese conocimiento en los lugares de consumo y conocerle fuere de él. Potencialmente se podrá probar si es que la especie existe en otros lados y conocer su sabor y crear quizás nuevas de consumo.
Una de las características que los alimentos no convencionales tienen es su desconocimiento de manera generalizada en las grandes ciudades y por una muy grande mayoría de público.
La UNICACH, ha publicado de manera muy reciente 2 libros que nos abren y nos dan oportunidad de conocer, plantas, quelites, frutas, que se consumen en un área muy específica del estado de Chiapas “Plantas comestibles no cultivadas de la reserva de la biosfera del Ocote, Chiapas”de Adriana caballero Roque, bajo la Colección Jaguar, de la UNICACH. Es un ejemplo, otro volumen es Plantas comestibles no convencionales en Chiapas, de Evelia Chávez Quiñones, también de la Colección Jaguar, UNICACH.
Estos 2 libros son un ejemplo claro de cómo una investigación académica puede traducirse a una investigación de divulgación gastronómica y como esta puede aportar conocimiento para que especialistas y público en general accedan a ella esto más allá de difundir puede preservar a estos alimentos. Si los alimentos no se consumen, pues entonces la lógica es que no se preserven, no se siembren y en algunas ocasiones se pierdan. Los 2 libros de la UNICACH, presentan fotos, nombres, nombres científicos, análisis químicos y recetas, son libros elaborados por académicos, no por gastrónomos, ni chefs, son libros de divulgación científica que se convierten en joyas de preservación gastronómica quizás sin pretenderlo.
Un detalle que hay mencionar es que muchas veces estos libros se publican solo para cubrir cuotas a las que están obligadas las instituciones que las hacen, algo así como: “yo ya publique, yo ya cumplí” y venga el libro que sigue; los autores muchas veces no tienen muy claro el gran valor que tienen sus obras y entonces se quedan en bibliotecas (si bien les va) o en bodegas y al paso de los años se tiran o de plano se destruyen. Por fortuna con las nuevas tecnologías, las redes sociales y una búsqueda exhaustiva se puede acceder a verdaderas joyas que deben de conocerse, de divulgarse y de pedir que se reimpriman más ejemplares.
Sin duda los 2 libros antes citados son un ejemplo. En ‘Cuezcomate’ creemos en el origen de la palabra, ponerlos aquí para que el público que nos lee, investigue más, se acerque a la universidad que los publica y los solicite; de verdad no se van a arrepentir de buscarlos y leerlos, conocerán alimentos poco comunes, algunos de alto valor alimenticio y otros que esconden sabores que nunca han comido, que no son convencionales, y por lo tanto nuevas experiencias. ¡Qué los disfruten!
Gabriel Gutiérrez García, es investigador gastronómico, coordinador de invitados del programa Código Cocina Mexicana.
Twitter: @gabrielgtzg
Foto: Campus México
