Científicos del IPN desarrollan tortilla rejuvenecedora

A partir de una técnica llamada nixtamalización ecológica, especialistas del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) unidad Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), crearon una súper tortilla.

Este nueva tortilla, que de hecho es gorumet tiene más nutrientes, es “rejuvenecedora”, más suave y, lo mejor que no contamina en su proceso productivo, debido que el equipo del investigador Juan de Dios Figueroa desarrolló la nixtamalización ecológica, que no produce contaminantes.

Figueroa Cárdenas explicó que con la sustitución de la cal por sales se podría reutilizar el agua en la nixtamalización hasta cuatro veces y además no se llevaría el pericarpio, la cubierta del grano que contiene la fibra y el ácido ferúlico, antioxidante natural que impide el envejecimiento celular.

“Todos los maíces tienen gomas naturales que les dan suavidad que se encuentra en el pericarpio; aquí no mancha la tortilla porque evitamos todas esas reacciones, con lo que se producen tortillas más brillantes, suaves y nutritivas. Se pueden usar maíces criollos porque tienen más cascarilla o gomas que dan más suavidad al producto. Como se mantiene la cascarilla la tortilla tiene más fibra 20.1% contra el 15.1% que tiene la comercial.

“Como el proceso es húmedo, el agua es retenida en la tortilla; lo que ayuda a que cuando se calienta en el microondas no se reseque. Una tortilla bien hecha dura 3 días, en proceso seco dura dos, pues se contaminan con microbios. La nuestra dura 5 días porque tienen gomas naturales, no necesitan aditivos.

“Además los productores no necesitan cambiar un tornillo, sólo cambiar la cal por la sal, que rinde más, porque tiene más materia seca, rinde 5 a 10% más de harina y tortilla”, dijo el biotecnólogo.

Figueroa Cárdenas explicó que el nejayote, el agua del cocimiento del maíz con la cal, rompe la parte externa del grano, el pericarpio, con lo que se desechan los nutrientes del grano; con la nixtamalización ecológica se mantienen los nutrientes y se produce una mejor tortilla que llega ha durar suave por cinco días.

“Si pensamos que lo recomendado, sobre todo a mujeres, es que se consuman 800 miligramos de calcio por día, con nuestra tortilla con menos de 10 tortillas se cumpliría con la dieta recomendada si no se tuviera otra fuente, sin embargo con las comerciales se tendrían que consumir 30 tortillas”, dijo el investigador.

Fuente: El Universal