Cocina y cultura: binomio indisoluble

Gabriel Gutiérrez García

Durante la pasada Reunión Nacional del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) realizado en la ciudad de Puebla, se dieron cita diversos expertos y expertas de diferentes disciplinas que durante 2 días analizaron, comentaron y expusieron casos de lo que se está realizando en distintos estados de la República Mexicana en torno a la gastronomía.

 

Por parte del CCGM se dieron pautas de trabajo, se explicó la categoría, los alcances y la responsabilidad del nombramiento de la cocina tradicional mexicana como parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad vía la UNESCO y se leyó el pronunciamiento de ‘Cocineros a Los Pinos’ que La Primera Plana dio a conocer.

 

Se tiene el reto de crear un Inventario Nacional de registro de platillos, ingredientes, técnicas, fiestas y demás elementos relacionados con la gastronomía; se dieron cita alumnos de escuelas de gastronomía, cocineros, chefs, historiadores, antropólogos, “turisteros”, restauranteros y demás personas relacionadas con el amplio mundo de la cocina.

Se pudo conocer de la mano de los investigadores gastronómicos los avances en los trabajos del diccionario de Gastronomía de Quinta Roo, el rescate de alimentos no convencionales de Yucatán, la gastronomía del Camino de Tierra Adentro en el estado de Durango, las bebidas tradicionales del Estado de México; así como profundizar en la gastronomía poblana con la degustación de platillos de las distintas regiones de ese estado, vía las delegaciones de turismo de los mismos, que ofrecieron durante 2 días el servicio de comida a los asistentes, sirviendo platillos como mole de olla, enmoladas, huaxmoles, carnes ahumadas, cemitas, refrescos de manzana de Zacatlán, dulces típicos y bebidas como el cacao, con una evidente reminiscencia prehispánica.

 

Durante esa reunión tuvimos la oportunidad de platicar con Olivia Alegría, apasionada por la gastronomía del Estado de Querétaro, misma que ha logrado junto con otras personas que la legislatura local emitiera un punto de acuerdo para lograr un exhorto al Gobernador de Querétaro, a fin de que sea declarada la cocina queretana como patrimonio del estado. Además de ello, Olivia Alegra dirige el IGES, una institución educativa – de las pocas en México – que le da en su currícula a la Cocina Mexicana el lugar que merece.

 

El IGES publicó de manera reciente, con el apoyo de la Universidad Autónoma de Querétaro, una 2ª. Edición del libro ‘Cocina y Cultura de Querétaro’, investigación realizada por Adriana Guerrero Ferrer y Mary Cruz Ríos Yanes; en el libro se da cuenta de platillos, leyendas, tradiciones, alimentos y recetas de ese estado. Una de las grandes ventajas es que el libro es accesible en formato PDF, lo que permite al gran público el acceso al mismo en esta dirección electrónica.

Gabriel Gutiérrez García, es investigador gastronómico, coordinador de invitados del programa Código Cocina Mexicana.

Twitter: @gabrielgtzg

 

Foto: El mundo de Laura