¿Qué hace que una quesadilla de hongos con queso Oaxaca pueda convertirse en plato de restaurantes de alta categoría?
Los cocineros formados antes del año 2000 hubieran respondido con supuestas mejoras al plato o simplemente le negarían la posibilidad de pertenecer a un servicio de varios cubiertos. Otros cambiarían los champiñones y el quesillo por hongos morillas y queso de cabra, o aderezarían la masa con algún ingrediente ajeno a lo mexicano. Unos tratarían de afrancesarla, italianizarla y la mayoría la manipularía excesivamente, alejándola de la versión clásica del comal de lámina.
Los cocineros autonombrados vanguardistas –esos posteriores al año 2000- pensarían en convertir la masa sólida en un líquido atrapado en una finísima membrana, que en su interior, presentaría bolitas de queso y como decoración el polvo de hongos obtenido tras 8 horas de deshidratación en horno.
Algunos buscarían una forma ovalada, circular o cilíndrica en la que el relleno de queso y hongos se hicieran masa para convertirse en el envoltorio y el maíz fuera un interior líquido. En el mejor de los casos, las soluciones resultarían de varios meses de experimentar con distintos tipos de cocción del queso, deshidrataciones, cocciones al vacío, liofilizaciones y hasta criogenizaciones. Una vez más, el comal sería olvidado para satisfacer las pretensiones de ciertos manteles largos.
Ambos grupos de cocineros olvidarían que la principal razón por la que este alimento es popular es por la perfección de su concepto: un receptáculo (dorado, frito o asado) denominado tortilla o masa fresca que contiene 2 de los ingredientes más característicos de la zona central del país (hongos y quesillo). La rapidez en su elaboración, la facilidad para transportarse y la inmediatez de su consumo, convierten a la quesadilla en uno de los alimentos más perfectos y dignos de apreciarse tal como es.
Usualmente se utilizan en ellas epazote o cilantro y se sirven con salsas elaboradas bajo la milenaria técnica del molcajete.
Más que un bocado de maíz, queso y hongos, una mordida de historia.
La perfección, aunque se disfrace, seguirá siendo perfecta. La quesadilla, aunque se cambie, la elaborada en comal llevará siempre la de ganar.
Habría de valorar al alimento por sus condicionantes históricas, sociales y culinarias. En la introspección de estos saberes de antaño radica la construcción de un futuro distinto. La quesadilla no necesita mantel, pero el mantel siempre necesitará a la ancestral quesadilla.
Eduardo Plascencia
Lic. en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura Gastronómica. Investigador, periodista y analista gastronómico.
Twitter: @laloplascencia
