Luis Ricardo Bonilla Cazarín
Cuando un alumno de una escuela de gastronomía quiere realizar “prácticas profesionales en Cocina Mexicana” usualmente busca opciones con la idea de tener un contacto directo con los chefs propietarios del lugar seleccionado, para así ratificar o descartar una idea de cocina o para profundizar y aprender con ellos un estilo que le atrajo, y que distingue al lugar y que al alumno le parece que es la mejor opción para él, pues normalmente quieren alcanzar una experiencia que les permita encontrar su propio camino profesional.
La sorpresa viene cuando se encuentra con que el chef, su modelo su “ídolo” casi nunca se encuentra en el restaurante en ese sentido y considerando que tenemos pocos restaurantes de Cocina Mexicana me pregunto: ¿dónde se forjará la Cocina Mexicana del siglo XXI?esto es ¿quienes transmitirán a las nuevas generaciones de cocineros profesionales la pasión por nuestra cocina?
Desde que la mujer se emancipó en nuestra sociedad mexicana, la transmisión de la Cultura Culinaria se ha deteriorado; las abuelas ya no encuentran eco entre sus hijas y sus nietas, y sus secretos y recetas se han ido perdiendo según van sucumbiendo.
Por otro lado, las escuelas de cocina tienen un modelo francés que no tiene nada que ver con nuestra cultura gastronómica. Los alumnos transitan por conocimientos que les dan una visión y una sazón optima para deleitarnos con platillos europeos, que corrompen y trastocan nuestra cocina tradicional porque se basan en otras culturas.
Si a esto le sumamos la compleja vida de las grandes personalidades de nuestra cocina, que se alejan de sus propios establecimientos por agendas de trabajo apretadas, me parece que tenemos un reto que debemos afrontar, analizar y trabajar, porque de seguir así, la Cocina Mexicana, aquella que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, está condenada a la extinción.
Las abuelas y grandes cocineras tradicionales deben ser consideradas un tesoro nacional. A nivel federal y estatal se debería de legislar para la protección de nuestra cocina, impulsando investigaciones gastronómicas.
Al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana o a cualquier institución seria que tenga como fin impulsar de alguna forma nuestra cocina mexicana, se le deberían asignar recursos directos de CONACULTA y la Secretaría de Turismo para impulsar proyectos en este sentido.
Las escuelas deben refundarse o crear programas donde nuestra cocina no sea una “Cocina de Especialidad”, donde el modelo francés sea paralelo o complementario a nuestra Cocina Mexicana y no al revés, como actualmente sucede en casi todas las escuelas de nuestra nación.
Por último, me parece que nuestros chefs deberían de comprometerse a tener contactos más prolongados con las nuevas generaciones de cocineros directamente en sus restaurantes para así contagiarles su pasión por la Cocina Mexicana.
Tal vez es un sueño pero, si no hay una NUEVA ESCUELA DE COCINA MEXICANA, es imposible que esta sobreviva.
