Gabriel Gutiérrez García
Iliana de la Vega es chef instructora en una de las instituciones de enseñanza gastronómica más importantes a nivel mundial. Mexicana con experiencia en cocina y restaurantes en Oaxaca donde dirigió su propio restaurante, Iliana emigró a los Estados Unidos y se incorporó al cuerpo académico del CIA (Culinary Institute of America) como especialista en cocinas latinoamericanas.
Conversamos con Iliana de su visión desde los EUA; los distintos enfoques que se dan en los EUA y México sobre la Cocina Mexicana; de su propuesta gastronómica denominada “El naranjo” y la respuesta hasta hoy obtenida y acerca de: ¿Cómo ve la gastronomía mexicana desde los Estados Unidos unos de los países con mayor número de mexicanos fuera de México?
¿Cuál es la principal diferencia que tu observas entre la educación gastronómica entre México y EUA?
Como en todo hay buena calidad y mala calidad, hay buenas escuelas y malas escuelas, tengo la fortuna de trabajar en una de las mejores, donde todos tratamos de poner lo mejor que podemos para que los alumnos obtengan la mejor educación posible a nivel mundial.
Hay algunas confusiones en general, que me gustaría aclarar. Las escuelas de gastronomía te dan herramientas y conocimientos, la pasión, el gusto eso lo tienes que traer, no se puede enseñar; lo mismo que muchos suponen que al salir de la escuela ya son chefs. El título se gana al adquirir la experiencia y el respeto de los colegas por la trayectoria. Asimismo muchos quieren ser estrellas de TV y eso tampoco es la realidad de esta profesión.
Veo con tristeza que hay muchas escuelas de gastronomía que no cumplen con ningún estándar de calidad, ni siquiera buenas instalaciones !eso no debería de suceder!
Me encanta que las escuelas en México como parte de los programas tienen una sección dedicada a la gastronomía Mexicana. Esto es maravilloso pues hará que estas generaciones que están estudiando en este momento están estudiando tengan más respeto y gusto por nuestra maravillosa herencia culinaria. Creo que es maravilloso que se den las bases culinarias estándares en la industria de alimentos y bebidas pero con un conocimiento de nuestras raíces.
¿Cuál es el mayor reto que te has planteado enseñando cocina mexicana en los EUA?
El reto es poder mostrar que la gastronomía Mexicana es distinta de lo que se conoce comúnmente; hay excepciones contadas de buena cocina Mexicana; pero lo que la gente conoce de manera común es una cocina distinta y de muy pobre calidad y eso nos ha afectado mucho, pues la apreciación es que nuestra comida es mala, barata, grasosa y picante. Y realmente no son los adjetivos que nuestra cocina expresa.
¿Qué le hace falta a México desde tu visión para ser una potencia gastronómica? ¿Lo podemos ser? ¿Es un asunto de gobierno, de empresas, de educación o de todas las anteriores?
Creo que México tiene todo el potencial de ser un destino gastronómico en todos sentidos, tenemos cocinas regionales, grandes cocineros (chefs) en las diferentes regiones.
Creo que primero que nada tenemos que reconocer la gran cultura que tenemos, no solo gastronómicamente hablando; las bases de nuestra cultura son extraordinariamente ricas y complejas y en muchas ocasiones ni siquiera nos damos cuenta y preferimos comer algo mal preparado con malos ingredientes y súper procesado, solo porque es ¡extranjero! sin ver que lo natural hecho al minuto es de una calidad muy superior.
El mundo está volviendo a los orígenes a la comida sustentable y local tan solo tenemos que mirar lo que tenemos, sentirnos orgullosos de ello y actuar en consecuencia.
Con esto quiero decir tenemos que creer en nosotros mismos y en nuestras raíces. La mesa esta puesta el mundo está mea que listo para aceptar esto.
La mal llamada comida mexicana en USA es muy popular y eso que no conocen lo verdadero, lo bien hecho,
¿Cuéntanos de El Naranjo?
El Naranjo era nuestro restaurant en Oaxaca, que por razones ajenas a nosotros en el 2006 nos vimos obligados a cerrar y emigrar a EUA. El Naranjo era una parte fundamental de nuestra vida y extrañamos todo lo que implica esa actividad de cocinar y manejar un restaurante. Viviendo fuera de México y viendo lo que aquí en EUA sucede con nuestra cocina, el sueño se ha vuelto una misión y en aras de lograrlo hace 2 años abrimos un tráiler (concepto en boga en USA) ofreciendo cocina Mexicana en Austin Texas. Hemos sido bastante exitosos, ha habido gran aceptación ahora estamos en proceso de remodelar una propiedad para volverla restaurant. Esperamos que todo siga según los planes y abrir en la primavera del 2012.
¿Es reproducible la cocina mexicana fuera de México? ¿O hay ciertas cosas que solo en México se pueden preparar o encontrar?
Sí, hay muchas cosas que se pueden preparar, encontrar ingredientes mexicanos es bastante fácil. México exporta gran cantidad de verduras frescas.
Hay ciertas cosas que no viajan bien digamos: ciertas hierbas, o chiles regionales son prácticamente imposibles, pero eso pasa en México también. Lo otro que es difícil de conseguir son buenos quesos mexicanos y eso no permiten importarlos. Pero en general casi todo se puede reproducir con gran apego.
