Son pesos pesados de la gastronomía mundial, auténticos cocineros del momento o jóvenes promesas; todos ellos se reúnen estos días en Madrid Fusión. EXPANSIÓN selecciona 10 chefs a tener en cuenta, que pasarán por el congreso gastronómico.
España: David Muñoz
El artífice de DiverXO, único tres estrellas Michelin de Madrid, es el chef del momento. David Muñoz protagonizó una ponencia inédita en Madrid Fusión. En unos diez minutos montó la barra de StreetXO, su formato casual de cocina callejera asiática situado en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en Madrid. Su equipo elaboró una decena de platos a un ritmo frenético y con la misma música a todo volumen de StreetXO.
Francia. Pascal Barbot
Es el cocinero del tres estrellas Michelin más pequeño de París, L’Astrance, y es conocido como el autor de una nueva cocina vegetal francesa. Ha presentado en Madrid Fusión su trabajo aliado con Asafumi Yamashita, un japonés que llegó a la capital francesa para cultivar bonsáis y terminó montando un huerto urbano. Su trabajo con las verduras le ha convertido en un proveedor clave de los chefs parisinos. Barbot recibe una caja con una decena de sus productos cada semana. “Me gusta que la verdura no tenga mucho sabor para aportarle uno complementario y para que dé textura al plato”.
Bélgica.Gert de Mangeleer
Al frente de Hertog Jan, en Sint-Michiels, ha sido distinguido como el Mejor Cocinero del Año en Europa, junto con David Muñoz. De Mangeleer tiene como seña de identidad una cocina compleja que mezcla el respeto por los productos de Flandes con el uso de técnicas contemporáneas.
Tailandia. D. Songvisava
Cuando arrancó, su objetivo parecía una obviedad, que no se había conseguido en su país: el mejor restaurante thai del mundo debía estar en Tailandia. Duangporn Songvisava es el nombre de una sonriente chef, elegida mejor cocinera de Asia en 2013 y conocida por el diminutivo de Bo. Lidera Bo.Lan, en Bangkok, junto a su marido, el australiano Dylan Jones, donde apuestan por una cocina “con raíces, sostenible y sujeta a la estacionalidad de los productos”.
México. Daniel Ovadía
Es uno de los chefs clave del escenario culinario de su país. Con 29 años, Ovadía gestiona dos restaurantes en México DF: Paxia y Xanto. Su cocina mezcla las raíces mexicanas con técnicas de vanguardia y creatividad. Emprendedor nato y conocido como “el mago de la cocina irreverente”.
EU. José Ramírez
El entorno anglosajón califica los espacios con fecha de caducidad como pop-up. José Ramírez firma uno en el barrio de Brooklyn, en Nueva York. El cocinero puertorriqueño, que se formó en El Celler de Can Roca, firma una “cocina de guerrilla”. Ramírez simplifica al máximo la estructura de un restaurante concebido como su propia casa en Chez José: el proveedor le sirve los productos sin intermediarios.
Perú. Virgilio Martínez
Para los españoles es un viejo conocido. Fue el primer responsable de los fogones de Astrid y Gastón en Madrid. Más tarde, el chef regresó a Lima para montar su propio restaurante: Central es ya número 50 del listado mundial. Trabaja con su mujer María Pía León (trabajó en El Celler de Can Roca) y ambos se apoyan en productores locales para ejecutar cocina de vanguardia.
Chile. Rodolfo Guzmán
Para representar la identidad y diversidad de la gastronomía chilena, tres chefs se subirán al escenario de Madrid Fusión. Uno es Guzmán, el gran cocinero de Chile del siglo XXI. Sobre él se dice que ejecuta “la cocina del final del mundo”, que basa en ingredientes de la despensa andina y en las raíces culturales chilenas con una vuelta de tuerca moderna. Boragó, su espacio gastronómico de Santiago de Chile, es el octavo restaurante de los 50 mejores de Latinoamérica.
Bolivia. Kamila Seidler
Gestiona Gustu, en La Paz, junto con Michelengelo Cestari. Este restaurante materializa el proyecto en Bolivia de Claus Meyer (cofundador de Noma), que plantea esta iniciativa como espacio gastronómico, escuela de hostelería y alternativa profesional para los jóvenes bolivianos. Seidler y Cestari se encargan de ejecutar una gastronomía con vocación social.
Turquía. Mehmet Gürs
El cocinero de Mikla, situado en la zona de Beyoglu, en Estambul, ha conseguido situar su país en el mapa de la alta gastronomía mundial. En sus influencias como chef, hay que tener en cuenta sus orígenes: turco por parte de padre y finlandés por parte de madre. Logra un curioso equilibrio entre los potentes sabores de la tradición turca y su otra mitad más minimalista.
Fuente: Expansion
