Irad Santacruz Arciniega*
Cada 26 de noviembre desde 1820 en el Municipio de San Bernardino Contla o Contla de Juan Cuamatzi; Tlaxcala se celebra la fiesta de “los desposorios de la Virgen María y San José” fiesta donde se elabora el Mole Prieto, platillo distintivo del estado de Tlaxcala.
Días en donde los habitantes de este municipio se congregan entorno a sus tradiciones, heredadas de generación en generación.
Las cocineras tradicionales de Tlaxcala, realizan los preparativos de la gran ceremonia, el gran Ritual, el cual comienza 4 días antes.
El 1er. día, en donde las cocineras tradicionales visitan los corrales, en donde están los cerdos y escogen los mejores cuya carne será servida en cajetes para los invitados.
Durante el 2º. día los ingredientes: chiles, hierbas de olor, especias y el ingrediente principal el nixcómill o maíz nixtalamalizado en sus 2 presentaciones (martajado y molido) que ayudan a espesar el mole con su característica consistencia.
Durante el 3er. día se realiza un hoyo en la tierra de tepetate “La Cofradía” integrada por hombres jóvenes cavan un hoyo de un metro de profundidad, que va a servir de gran fogón para allí albergar un cazo de cobre con capacidad de 1500 litros donde se cocinara El mole Prieto.
La “Bebida de Dios”
La “Bebida de Dios” es una botella de tequila de 1 galón que es destapada y a la cual se le introducen nopales crudos cortados en tiras, chiles chipotles, chiles mecos, canela, ciruelas pasas, nopalichicle, se vuelve a tapar con un corcho y se entierra en medio de la excavación del hoyo. Cuetes, rezos y canticos acompañan el momento, la gente presente pide a las imágenes de santos que protejan la comida que se va elaborar, fiscales y mayordomos pasan a poner la bendición al entierro. Momento de sellar con barro y tierra tapando la “Bebida de Dios” esta ayuda a que no se pegue, se queme, se suba o se corte el Mole Prieto.
Se colocan los leños que servirán como fuego, para la cocción de este exquisito manjar sobre los leños se colocan dos rieles de acero que servirán para colocar el gran cazo de cobre
El mole prieto
La carne de los cerdos destazada se cocina, luego el nixcómill martajado para cocinarse, los chiles molidos, las especias y las hierbas de olor, después la masa de maíz, que ayudara a espesar.
Una jornada de 30 horas, en donde 10 cazos de Mole Prieto se cocinaron, con una duración de 5 horas cada uno en su cocción; llega el día, 26 de Noviembre “San José Desposorio”; en donde los habitantes del municipio llegan desde las 4 de la mañana a formarse para que se le convide un poco de la exquisitez de ese platillo
A las 11 de la mañana de ese mismo día, salen todas las cocineras tradicionales y sus familiares con jarrones llenas de mole y bolsas llenas de carne de cerdo y pollo no dejando atrás a los tamales tontos o tamales de anís; que se llevan a casa del Mayordomo Mayor en este trayecto
Cuetes anuncian llegada del Mole Prieto.
La banda de músicos recibe a la gente con notas musicales y que incitan a dar dos pasos a adelante y uno atrás “sinónimo de baile” a las 12 del día el pueblo acude a misa donde la Virgen María en vestida de blanco de novia; y el Señor San José, con su traje verde con dorado, espera en el altar a la María el día de “San José Desposorio”, la boda entre los padres terrenales de Jesús.
Una vez terminada la misa; todos son invitados a ser parte del festín del banquete en honor a la boda de la Virgen María y San José una vez terminado de servir los 1500 litros de Mole Prieto de los 10 cazos, es desenterrada la botella de la “Bebida de Dios”, para que la puedan tomar todas y todos los involucrados en este ritual, para así dar paso a lo que se conoce como el “Xochipitzahuatl” baile regional de Tlaxcala.
El autor desea agradecer de manera profunda a Guillermina Muñoz, cocinera tradicional de San Bernardino Contla.
*Irad Santacruz Arciniega, es chef y Delegado de la Cocina Tlaxcalteca en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Capítulo Tlaxcala.
