El día de ayer (30 de agosto del 2012) la secretaria de turismo del Gobierno Mexicano Gloria Guevara Manzo, tuiteó en la red social lo siguiente: “Papatzul, una versión diferente y deliciosa de taquitos que se ofrecen en Yucatán!”
En twitter se cometen (cometemos) un montón de errores que nos exponen y forman parte de la misma dinámica de la red social.
Para alguien no especialista en cocina mexicana y no conocedor de la gastronomía todo aquello hecho con maíz puede resultar “técnicamente” igual, tacos, enchiladas, salbutes, panuchos, sopes, huaraches, son para muchas personas lo “mismo” partiendo de que son antojitos y tienen como base el maíz, no es del todo un error.
El asunto es que el tuit viene de la máxima funcionaria del Gobierno Federal encargada del área más cercana a la promoción a la gastronomía (después de cultura, recursos naturales y muchos más) decir que los papadzules son “taquitos” es cuando menos un atrevimiento derivado de la ignorancia.
Si bien los papadzules también escrito papatzul, papasul, papak-tsul, papa-dzul y papak-sul (el dato es del Diccionario gastronómico de México del Chef investigador Ricardo Muñoz Zurita) se enrollan como tacos, no lo son. Se trata de tortillas de maíz rellenas de huevo y bañadas con una salsa elaborada de pepitas de calabaza, en algunas ocasiones pueden llevar salsa de tomate que puede ser aromatizada con chile habanero, algunas versiones llevan queso espolvoreado.
Son un antojito o platillo con cientos de años de tradición (quizás miles) que se preparan en ciertas áreas de la Península de Yucatán. Decir que son “como” enchiladas resulta también un error pues en muchas de las recetas la salsa no lleva chile. Quizás lo más cercano a un comparativo sería decir que son empipianadas pues la salsa esta hecha básicamente de pepita de calabaza (una pepita de calabaza local muy peculiar).
Esto puede parecer un exceso, una exageración gastronómica y pecar de purista. Pero resulta ser que la Gastronomía Mexicana esta catalogada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y lo que menos puede hacer la secretaria de turismo la Sra. Manzo es cometer ese tipo de ligerezas en este tipo de asuntos.
El twitter de la Sra. Manzo es el twitter de la máxima autoridad turística de México y poco favor le hace a México diciendo que los papadzules son una “versión de taquitos” si no sabe (no tiene porque) debe de tener especialistas que si lo hagan.
El turismo gastronómico es un potencial económico impresionante que implica mucha responsabilidad. De manera reciente hubo una expo de rutas gastronómicas promovidas por la Secretaría de Turismo Federal, la intención es buena, muy buena de hecho el asunto es que la mayoría de las tour operadoras no tienen una idea de cómo implementar las rutas y es que el grado de especialidad que requieren y la poca o nula promoción y capacitación que sector da, hace que de momento sea rutas muy lindas pero inoperantes.
No es lo mismo un mango ataulfo, que un mango manila, no es lo mismo un mole negro que un mole poblano, ambos son mangos y ambos son moles, pero cada uno tiene sus características. Mezcal y tequila son “técnicamente” lo mismo, pero NO son lo mismo, tienen características peculiares que les hacen distintos y esa es la principal razón del nombramiento de la comida mexicana dado por la UNESCO la enorme variedad y riqueza que hay. Poner todo en la misma canasta, insisto es cuando menos atrevido.
Gabriel Gutiérrez García
