Quelites: una extinción que no se puede permitir

Durante años he disfrutado del sabroso sabor del epazote en mis quesadillas de hongos. También me encanta consumir el papaloquelite en una buena cemita poblana o en algún taco placero; sin embargo, es triste observar que salvo estos 2 últimos muy populares todavía la mayoría de las personas se han olvidado de estas deliciosas “hierbas”, abundantes en la temporada de lluvias y que son particularmente ad hoc a estos tiempos tan frugales en grasas y nutricionalmente correctos.

La palabra quelite procede del náhuatl quílitl, que significa literalmente “verdura comestible”, aunque en realidad se aplica a cualquier hoja inmadura y tallo alimenticio de una enorme cantidad de hierbas o plantas “autóctonas mexicanas”, como las guías de la calabaza, los chivitos, los romeritos y los quintoniles. No obstante, la lista se ha engrosado con otras tantas más, que se han transdomesticado a nuestras tierras, tales como las verdolagas, las malvas, los berros o algunas lenguas de vaca.

Los quelites son de los productos más suculentos y usualmente más económicos de la alacena mexicana, son sobre todo de índole rural; tal vez por lo mismo son tan menospreciados por los torpes paladares urbanos, que no saben apreciar más allá de las plantas estandarizadas que han empleado toda su vida para hacer ensaladas de influencias extranjerizantes sin saber – o sin aceptar – a esta pléyade de “verduras” valiosas para su nutrición y paladar.

Las características principales de los quelites a decir de Edelmira Linares y Judith Aguirre, escritoras de ‘Los quelites, un tesoro culinario, (UNAM) es que “son tan blandos e hidratados como muchas otras verduras” siendo 2 de sus características más importantes su alto contenido en fibra y ser ricos en antioxidantes. Adicionalmente, se les han encontrado efectos beneficiosos para el cuerpo, pues algunos pueden bajar la presión arterial y el colesterol en tanto otros pueden proveer de una gran cantidad de proteínas, lo cual podría permitir además una considerable disminución del consumo de carne por un factor ecológico de costo vs beneficio.

Afortunadamente en las cocinas locales de México todavía se consumen muchos quelites, así por ejemplo el chipilín es un clásico en los tamales de Chiapas, o la chaya es indispensable en varios guisos de Yucatán.

En el Centro del país todavía se acostumbran las tortitas de huauzontle, y la hoja santa en la cocina de Tabasco y Veracruz sigue teniendo su protagonismo; pero en general sería muy importante recuperar el consumo de quelites tales como el quelite cenizo o los retoños de guajes porque así evitaríamos su eventual extinción dentro de la dieta del mexicano.

Sé que muchos son difíciles de encontrar y que casi no hay recetas. Sin embargo, ahora que tenemos un auge gastronómico y que hay tantas escuelas de Artes Culinarias, sería importante elevar su consumo y poner en la palestra de la creatividad culinaria de las nuevas generaciones de cocineros profesionales a los quelites, para así incrementar su mercado y detonar círculos virtuosos desde el campo y hasta la mesa, evitando así su desaparición sistemática, algo que no debemos permitirnos en México.

Luis Ricardo Bonilla Cazarín

Twitter: @RBonillaC