Luis Ricardo Bonilla Cazarín
En la reunión nacional realizada en Puebla por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana semanas atrás, es de destacar datos que aportó el cuestionario levantado entre muchos expertos a nivel nacional sobre el estado que guarda la Cocina Mexicana.
Uno de ellos es el referente a las técnicas tradicionales para la elaboración de nuestros platillos, que se han ido perdiendo, entre ellas las que emplean el metate.
Ante tal panorama Miriam Hernández Ocampo, quien realiza una especialización en gestión e innovación en la industria gastronómica que se imparte en la Universidad del Caribe en Cancún, Quintana Roo, realizó un análisis en la clase de Gastronomía en la Sociedad Actual. Su investigación arroja más luz sobre el uso del metate en esa comunidad, la cual se compone de compatriotas provenientes de toda la república, por ser Cancún un lugar turístico relevante. El resultado verifica en parte lo que el cuestionario visualizaba, y en ese sentido los datos dan más pistas sobre cómo se encuentra hoy el uso del metate en los hogares mexicanos.
La metodología implicó la aplicación de un cuestionario con preguntas cerradas que tomó muestra a unas 50 personas de manera arbitraria y no relacionada con la industria de alimentos y bebidas. Algunos resultados obtenidos revelaron que un 45% sí considera que existen procesos o platillos locales en peligro de desaparecer, particularmente la técnica del uso del metate. El 100% sabe lo que es un metate; sin embargo, solo el 28% lo ha utilizado, el 22% cuenta con un metate en su hogar y el 60% considera que su uso es obsoleto.
En el grupo, el 60% fueron mujeres y la edad promedio de todos los entrevistados osciló en los 25 años de edad.
El 96% considera que la pérdida de su uso tiene que ver con el advenimiento de nuevas tecnologías; sin embargo, el 54% estaría dispuesto a retomarlo y el 100% opina que es importante mantener vivas nuestras técnicas de cocina mexicana.
Por supuesto, es encomiable el esfuerzo de precisar en un segmento de la población lo que ha sucedido, pero si se realizara el mismo ejercicio en otros puntos de la República, el resultado podría variar. Me pregunto, ¿qué sucedería si el censo se levantara en las escuelas de gastronomía o en sectores propios de la industria? Lugares donde uno podría suponer que es una herramienta obligada, porque no sólo tiene que ver con la manutención de una tradición, sino de su posible difusión y rescate.
El metate y otros instrumentos de molienda para preparar semillas y harinas nacieron en Mesoamérica alrededor de 4000 años a. de C. Tener uno en casa y utilizarlo, es también relacionarse con una cultura milenaria, tan ancestral como la China o la India.
Además la identidad que nos da como mexicanos el uso del metate nos sumerge en nuestra cultura, una cultura que debemos salvaguardar, rescatar y difundir porque esas técnicas le dan a nuestros guisos un sentido y un sabor que otras herramientas no podrían darle.
Twitter: @R_BonillaC
